Abgedruckt in den Fürther Nachrichten, Juli 2018

Ein Hoch auf ein schönes Schweineleben

Martin Seefried nennt sich Naturmetzger. Aus glücklichen Tieren schafft er erstklassige Produkte.

„Ernährungshandwerk erleben“ heißt eine Aktion des Bayerischen Landwirtschafts­ministeriums. Anja Klein, Mittelschul­lehrerin der Nürnberger Bismarckschule führte Schüler*innen der achten Klassen (M-Zweig) in den Fürther Landkreis. Der Roßtaler Metzgermeister Martin Seefried nahm sich viel Zeit, seine Art von Umgang mit dem Lebens­mittel Fleisch zu vermitteln.

Martin Seefried, gelernter Metzgermeister und Koch in Roßtal, hätte auch das Zeug zu einem guten Coach. Er ist jemand, der Leidenschaft vermitteln kann. Der gewohnt ist, weite Wege zu gehen und nicht nachzulassen. Sein Thema sind Lebensmittel, besonders die Zu- und Aufbereitung von Fleisch.

„Was ist das hier?“ – haben sich die Schüler*innen gedacht: Sicher, wenn man genau hinsieht, steht da eine Fleischtheke, mit ausgelegten frischen Wurst- und Fleischprodukten. Aber man muss ein wenig ums Eck sehen, weil gleich am Eingang erst einmal ein historisches Motorrad, eine Nürnberger „Ardie“, Baujahr 1955, steht und eine gemütliche Sitzgruppe. Viele Fotos hängen an den Wänden und glänzende Stahlschränke stehen daneben. Im „Dry Ager reift hochwertiges Fleisch, vor allem für Steaks und Sparerips“, so Martin Seefried, ein sportlicher Typ mit Bart und Tattoos. 28 Tage hängen die großen Stücke vom Hohenloher Rind hier mit Knochen und Fett und reifen, werden mürbe, verlieren an Wasser und damit Gewicht. So ein Steak, ein Filet kostet nachher ab 90 Euro das Kilo – „aber das ist schließlich auch etwas ganz Besonderes“,  erläutert Seefried, der sein Handwerk nicht über den Preis definiert haben will. Den Jugendlichen und ihrer engagierten Lehrkraft zeigt er erst einmal einen Film über die Herkunft von Steaks und Bratwurst-Fleisch. Seine Schweine kommen aus der Gegend um Schwäbisch Hall, aus Hohenlohe. Das Weideland, bergig und unzugänglich, bietet viel Platz für wilde Blumen, Gras und – Schweine. Die schwarz-rosa gefleckten Schwäbisch Hällischen Landschweine, eine alte, heute namens­geschützte Rasse, lassen es sich hier gutgehen: Laufen, den ganzen Tag frisches Futter fressen, im Dreck rumlümmeln und Fangen spielen mit den Artgenossen. Ein Schweineleben, wie es sein soll. „Wir zahlen 14 Euro Ringelschwanzprämie“, lächelt Seefried, will heißen: Die Schweine leben artgerecht, 15 Tiere pro Hektar,  und stressfrei bis in den Tod. In engen Massenzuchtställen kommt es immer wieder zu „Schwanzkannibalismus“ weil der Stress für die Tiere auf engstem Raum riesig ist.

Die Lebensweise der Tiere ist nur der erste Aspekt im Fleischereikosmos von Martin Seefried, der mehrmals betont, dass „Konsequenz“ seine Denkweise beschreibt. Bei der Wurstherstellung arbeitet er ohne herkömmliche Würzmischungen, ohne künstliche Geschmacksverstärker, er setzt Pökelsalze sparsam ein und dafür auf Naturprodukte, eigene Würzmischungen und Kräuter. Er garantiert, dass seine Produkte „Laktose-, Gluten- und Phosphatfrei“ sind. Das Bayern-Konzept „Ernährung macht Schule“, das hier im Landkreis von  Wilma Bröker vom Fürther Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) organisiert wird, soll die Erzeugung von Lebensmitteln „sinnlich erfahrbar“ vermitteln. Da kommen die junge Lehrerin Anja Klein und ihre Schüler*innen gerade recht: Nadine Dirsch, im zweiten Lehrjahr Auszubildende für Metzgerin mit Fachrichtung Verkauf bei Seefried, bereitet das Fleisch vor, aus dem jetzt „live“ Bratwurstgehäck entstehen soll. Die Stücke vom Halleschen Schwein dürfen ruhig etwas fetter sein, eine Bratwurst ist keine Diätküche. Drei Sorten Pfeffer hat Seefried ausgewählt und weil die Betonung des Endproduktes auf „fränkisch“ liegt, ist es für Kenner nicht schwer zu erraten, was für ein typisches grünes Kraut da hineinkommt: Majoran natürlich, dazu 17 Gramm deutsches Steinsalz pro Kilo Fleisch und Seefrieds geheime Würzmischung. Die Masse wird nun im Fleischwolf zerkleinert. Ganz am Ende kommt noch frischer Zitronensaft hinzu, für den Geschmack und fürs Aussehen. Dann wird die Masse in eine Füll- Maschine gegeben und von dort in den Naturdarm eingespritzt, der auf Bratwurstlänge gedreht wird. Manche Bratwurstsorten erhalten weitere Würze – die Mochito bekommt Minze, die Krautwurst Sauerkraut und Kümmel. Schülerin Selina langt kräftig zu und man sieht, dass sie ein Händchen für Lebensmittel hat. Stolz zeigt Achtklässlerin Deborah Jackson eine ganze Reihe fertiger Bratwürste, an deren Fertigung sie aktiv beteiligt war. Während die Vorfreude steigt, weil Seefried draußen den Grill hat anzünden lassen, auf dem nun die frischen Bratwürste duftend brutzeln, erklärt der Meister noch ein wenig das Geschäft: Auch im Vertrieb geht er eigene Wege. Die Fleischwaren werden zum größten Teil  über den Onlineshop vertrieben und in ökologischer Hanf Verpackung mit Coolpacks ausgeliefert. Seine „Special Cuts“ für den Grill („Club Steak“, „Flank Steak“, „St. Louis Cut“) sind unter Kennern stark nachgefragt. Zwar gibt es den Laden im Rosstaler Industriegebiet, doch mit reduzierten Öffnungszeiten. Als Besonderheit besitzt Seefried noch zwei Foodtrucks. Das Label „Goud“ ist in der Branche in Franken wohlbekannt und steht für fränkisches Streetfood auf die Hand. Vom Schäuferla im Weggla bis zum Burger vom Weiderind. Neu auf der Speisekarte ist das „Das Tante Alma  Weggla“ mit Meerettich­fleisch mit Blaukraut und Raspel Kren.

Catering und Veranstaltungsbetreuung werden über diesen Vertriebsweg bedient. Zweimal die Woche versorgen die Trucks auch ein Mittagsgeschäft an  Standorten in Nürnberg, Fürth und Erlangen. Seit 2010 Jahren betreibt Meister Seefried sein Metzgerhandwerk auf eigene Weise. „Es gab Durststrecken“, sagt er lächelnd, „aber das gehört dazu. Man muss zu seinen Idealen stehen“.

INFOS
Metzgerei  Seefried, Gewerbestraße 6, Roßtal,

www.naturmetzger.de
Öffnungszeiten des Laden:
Di-Do 8 – 14 Uhr | Fr 8 – 16 Uhr

Standorte Food Trucks:
www.foodtrucks-deutschland.de/trucks/food-trucks-nuernberg